根據專業廚房設備的性能狀況，即設備散發油煙和熱量不同情況設計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設計。成都廚房設備廠家認為，在同一區域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的重型設備放在中間。

　　廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間(熱加工間)、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區域有蒸煮間和洗碗間等。

　　烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油煙，也是廚房污染物的集中產出區，室內熱舒適性和空氣質量品質是最差的，污染物的排放也是最嚴重的。應選用油網煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

　　蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

　　根據衛生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設置獨立空調。

　　通風系統劃分原則

　　系統設計和劃分要與業主的投資方向、投資預算、能源效率、能源消耗、運行費用、生產流程等結合起來，最終確定最適合、科學、合理的方案。

　　根據爐灶的使用功能和正常使用時段基本一致來劃分排風系統，同一個功能間的設備排風應盡可能設計在同一個系統中,但對于過長(如12m以上)的排煙罩，考慮分設兩臺或兩臺以上的排風機，并設置相應的送風(補風)系統。這樣，不僅操作方便，還因根據使用情況分別運行，不會造成即使使用部分爐灶也要開啟大功率油煙機或幾臺油煙機同時運行的不經濟現象，減少運行費用。

　　對于不同的功能間，如相互臨近且使用時段相同的設備排風可以設計在同一系統里，以節省投資，節約能源。

　　另外，局部通風和全面通風系統要分開設計和運行，避免爐灶沒有工作而切配準備和衛生清理工作時也要運行局部通風的不經濟使用情況。

　　通風系統風量確定和風速設計原則

　　廚房的排風量由兩部分組成：局部排風量和全面排風量。局部排風量應根據選用的灶具等設備種類、數量以及排煙罩的型式等加以確定，即根據爐灶等設備的平面布置圖，煙罩種類，除油煙機的除油煙方式及設備產生油煙的強度等因素進行確定。