廚房設備的設計必須十分注重廚房總體功能規劃、環保節能、消防安全、衛生防疫、廚房通風系統等的有效配合和協調。成都廚房設備安裝廠認為，在總平面圖布置上，應防止廚房的油煙、氣味、噪音及廢棄物等對臨近建筑物的影響。“人流、物流分開”和“生進熟出一條龍”是廚房總體設計的最基本原則。在燃料的使用方面，宜選擇天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源。

　　廚房通風系統總的來說分為送風系統、排風系統和油煙處理系統三大部分。廚房通風方式設計和相關設計參數計算的準確與否等非常關鍵，這些因素直接決定了廚房油煙污染防治和廚房室內的熱舒適性。特別到了夏季，室外自然補風溫度會較高，如果排煙罩不能及時、有效地收集油煙和余熱后進行排放，又空調負荷的設計經常會出現偏小的情況，再加上廚房電器設備熱源輻射出的熱量，廚房很容易處于過熱狀態，并造成油煙的極大污染。

　　廚房排煙及送風重點功能區的選定原則

　　根據廚房設備的性能狀況，即設備散發油煙和熱量不同情況設計配置不同的脫排煙罩，進行局部通風的設計。在同一區域，爐灶的布置在不影響操作流程的情況下，應盡可能將油煙排放量多的重型設備放在中間。

　　廚房排油煙、散熱的重點功能間主要有烹飪間、燒臘間和面點間等。排氣、散熱的主要區域有蒸煮間和洗碗間等。

　　烹飪間作為商用廚房的核心部分，是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所，會產生大量烹調油煙，也是廚房污染物的集中產出區，室內熱舒適性和空氣質量品質是很差的，污染物的排放也是嚴重的。應選用油網煙罩或運水煙罩，再通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中。

　　蒸煮間的蒸箱和蒸飯車及洗碗間的洗碗機會產生大量的蒸汽和熱量，選用集氣罩通過風機直接排放到室外，一般不需配置凈化器。

　　根據衛生防疫要求，冷菜間、備餐間和甜點間等除了配置更衣室，還要設置獨立空調。